そして、このパン生地を発酵させると、酵母が大量の炭酸ガス(二酸化炭素)を発生し、生地全体が徐々に膨らんでいきますが、このガスは酵母と同じ数だけ気泡を形成するわけではありません。酵母が発生した炭酸ガスは、パン生地を練る時に空気中から生地に取り込まれた「気泡」を中心にして集まり、それを核としてだんだん膨らんでいきます。ですから「パン生地を練る時にしっかりと気泡を取り込ませる」ことにより、キメの揃った綺麗な「すだち」ができることで品質の高いパンが作れるのです。, 練り合わせた生地を発酵させていくと、グルテンの膜がゴム風船のように大きく膨らんでいきます。この状態でパンを焼いてしまうときめの粗いものになってしまいます。そこで、「ガス抜き」と呼ばれる作業をおこないます。この操作はパン生地をよりきめ細かい状態に仕上げるために、途中で軽く生地をつぶすことで「気泡の数」を増やし、ひとつの気泡がいくつにも分散され、全体の「気泡の数」は何倍にも増加させる役割をもっています。 グルテンはまた、ミキシングによって伸展性が大く変化しれいきます。 そして、この生地を発酵させると、今度は数の増えた小さな気泡を核にして炭酸ガスが膨張するので、非常にきめの細かいふっくらとした生地に仕上がるのです。, 気泡が膨らむ時にグルテンの膜は相当大きな力でひっぱられるので、この時にグルテンが充分に薄く伸びる力を持っていないと、膜がすぐ壊れてしまい気泡同士がくっついて、きめが粗くなってしまいます。パンを作る場合には、できるだけ良質の強力粉を使って、発酵前に生地を充分に練っておくことでグルテンの「粘弾性」を充分に出しておく必要があります。, パンを作る時、生地の中に配合される食塩は焼き上がりのパンに風味を持たすことができますが、この食塩は単にパンの風味だけではなく、生地の中のグルテンというタンパク質の性質にも大きく作用しています。 しっかりと練り合わせたパン生地の中にはグルテンがしっかり形成されていて、その中に「デンプン粒」と「パン酵母」がバラバラに埋め込まれた状態になっています。 そして、このパン生地を発酵させると、酵母が大量の炭酸ガス(二酸化炭素)を発生し、生地全体が徐々に膨らんでいきま� パンは小麦粉などの材料から作られますが、どうしてあの粉がふっくらしたパンになるのでしょうか。, パン作りに必要な材料のそれぞれの役割を理解すると、各工程で何をどうすれば理想のパンを作れるのかが見えてくるはずです。, まず、パンを作るのになくてはならないのが、小麦粉、イースト、塩、水の4つです。これがなければパンは作れません。, 次に砂糖、油脂、乳製品です。これらはなくてもパンを作ることができますが、味や風味を整える役割をします。, イースト菌が糖を分解して炭酸ガスを発生させ、グルテンがこの炭酸ガスを包み込んでパンが膨らむという仕組みです。, また、イーストと同時に入れるとパンが膨らまなくなりますので、こねる直前に入れるようにします。, 一番重要なのは、小麦粉の中のたんぱく質、グリアジンとグリテニンを結合させてグルテンを作り出す点です。, 分量が多すぎるとかえって発酵を遅らせる原因になってしまうことに注意する必要があります。, それぞれの材料には、もっと細かい役割や注意点がありますが、基本は上記に書いた通りです。, ここから自分の作りたいパンに合わせて材料を調節してみるとパン作りが一層楽しくなることでしょう。, 過発酵とは、発酵させすぎてしまった状態のことを言います。過発酵をさせてしまうとアルコール臭がしてしまったり焼き色が付きにくかったり、あまり美味しいパンにならないことが多いです。そこで今回は過発酵に関する原因と対策までをまとめさせていただきました。, パンは発酵させて作りますので、イーストは欠かせません。しかしどのくらいの量を入れればよいのでしょうか?たくさん入れたらたくさん膨らむと思っている方は大間違いです。今回はそんなパン作りに欠かせないイーストの適切な量についてお話しさせて頂きます。, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。. しかし、パイ生地のように特に薄くのばして用いなければいけない場合には、強力粉の場合と同じく、充分に生地のコシを取っておかなければいけないのです。無理にのばすと、途中で生地がちぎれてしまったり、オーブンの中で生地が急激に縮んでしまったりして、良い仕上がりにはなりません。 一般的に、パンチはあまり捏ねないパン(グルテンの形成が完全ではない、ハード系のパン)に用いられる手法です。 ただし、業務用のミキサーでないかぎり、手ごねで「捏ねすぎる」ということはありませんので、あらゆるパンでこの手法を取り入れています。パンチをすることで、生地が� 小麦粉で作った生地のコシの強さや伸びの良さは、グルテンの性質によって決まります。グルテンの性質に影響を与えるような物質が生地の中に添加されると、生地全体の仕上がりが大きく変わってしまうのです。, 食塩の場合は「グルテンのコシを強くする性質」を持っています。なので、食塩を添加した生地では、全体がしっかり締まって弾力がありダレたりしませんが、食塩を入れないと、発酵させている間に生地がダレてベタベタした仕上がりになってしまいます。 ですから、良い仕上がりにするためには、練り合わせたり麺棒でのばしたりしたら、必ず30分~1時間以上休ませて余分な弾力を弱めてから次の操作を行った方が良いのです。, パンを作る時、途中で必ず何度か生地をつぶして、中にたまった「炭酸ガス(二酸化炭素)」を抜く作業をします。この操作を「ガス抜き」と呼んでいます。 パンの材料として使う砂糖には、単に甘みをつけるだけでなく、酵母の栄養になったり、パンの老化を遅らせたりする役割があります。さらに、パンに焼き色がつくのも砂糖の影響が大きいのです。ここでは、パン作りで砂糖が与える影響について詳しく解説していきたいと思います。 パン生地の場合ですと、グルテンを充分に形成させ、しっかりとした生地を作らなくてはなりません。ですから、まず最初に油脂以外の材料をよく練り合わせ、生地の中にグルテンがしっかり形成されてから、バターなどの油脂類を添加する必要があります。 グルテンの伸展性. パン作り1年生のために、パンのこね方について解説します。正しいパンこねで、美味しさが格段に変わります!製菓・製パン材料・調理器具の通販サイト【cotta*コッタ】では、人気・おすすめのお菓子、パンレシピも公開中!あなたのお菓子作り&パン作りを応援しています。 ですから、通常はパンを作る時には、必ず食塩が用いられます。しかし、添加する食塩の了解が多すぎると、パン酵母(イースト)の発酵が抑えられてしまい、生地が膨らまなくなってしまいます。食塩の添加量の割合は小麦粉の1〜2%程度で、3%を超えることはありません。, グルテンのコシを強くする効果を持つのは「食塩」だけではなく、たとえば、「アスコルビン酸(ビタミンC)」は生地の中でグルテンの網目構造が成長するのを促進して生地のコシを強くする特殊な作用を持っています。 しかし、強力粉がいくらタンパク質の含有量が多いといっても、そのまま放っておいたのでは良質のグルテンの膜はできません。生地を充分に練り合わせて、グルテンのネットワークをしっかり成長させていくことで、ふっくらと膨らむ良いパン生地になるのです。 配合する油脂の量にもよりますが、一般に大量の可塑性油脂を用いた生地では、グルテンのネットワークはほとんど形成されず、もろくサクサクとした口当たりになります。, 生地の骨格を作るグルテンの物性は、いろいろな油脂の影響を受けます。そのため、お菓子の種類によっては材料を混ぜ合わせる順番にも充分注意しなくてはいけません。 ところが、この生地をしばらく休ませると、弾力がだんだん弱くなり、非常にのばしやすくなっていきます。これは、グルテンの網目構造で特に無理な力のかかっている部分が切れ、構造全体に余裕ができてくるからなのです。, 生地の弾力はどのくらいのスピードで弱まっていくのか。機械を使って得られたデータによると、強力粉で作った生地は最初の30分で弾力が半分以下まで弱まっていきます。 このデータから30分~1時間ほど休ませるのが良いとされています。, 薄力粉で作った生地の場合は、もともとグルテンの質が弱いため、練ってすぐの状態でも、強力粉の生地のようにコシが強くありません。 パンの材料として使う砂糖には、単に甘みをつけるだけでなく、酵母の栄養になったり、パンの老化を遅らせたりする役割があります。, 材料のなかに砂糖を入れると、酵母はインベルターゼという酵素を使って砂糖(ショ糖)をブドウ糖と果糖に分解します。, そのあと、さらに酵母が持つチマーゼという酵素によりブドウ糖と果糖が分解され、アルコールと炭酸ガスを産生するのです。, 砂糖がパンの老化を遅らせることができるのは、砂糖が水を抱え込んだら離さない性質(保水性)や、水に溶けやすい性質(親水性)を持っているためです。, 食品に含まれる水分は、タンパク質や炭水化物と結合している「結合水」と、それ以外の「自由水」とに分けることができます。, 自由水は、分子が自由に動き回ることができるため、0℃で凍結し100℃で気化しやすい水です。, いっぽう結合水は、分子が自由に動き回ることができないため、0℃でも凍結せず100℃でも気化しにくい水です。, 砂糖のもつ親水性の作用により、砂糖が水と結びつき、気化しにくい結合水として存在しやすくなるのです。, パンに茶褐色の焼き色がついているのは、パンを美味しそうに見せるためにも重要なことです。, 砂糖は、加熱すると褐変反応であるメイラード反応とカラメル化を起こす作用があるため、パンに焼き色をつける効果があります。, 食品中に含まれるタンパク質やアミノ酸などが、加熱によって糖と反応し褐変する化学反応です。, ルイ・カミーユ・メイラードというフランスの医師が発見したことからメイラード反応と名づけられました。, 砂糖(ショ糖)の場合、加熱すると初めは溶けてシロップ上になってきますが、だんだん色がつき始め濃い茶褐色となります。, 砂糖そのものの甘さはもちろん、発酵で生成されるアルコールや有機酸による風味もつきます。, また、メイラード反応やカラメル化は、パンの焼き色に関わるだけでなく味にも影響しているのです。, メイラード反応ではアミノ酸が反応していることから、窒素や硫黄などを含むさまざまな分子を生成するため、複雑な風味が生まれます。, さらにカラメル化はメイラード反応ほど複雑な化学反応ではないものの、苦み成分や芳香成分が生成され独特な風味がでます。, 通常使う砂糖の量(5~10%)ではさほど影響はないものの、20%を超える量の砂糖を入れた甘いパンの場合は、親水性のある砂糖が生地の水分を吸収してしまいます。, グルテンは小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンに水が加わり、捏ねることで形成されるものです。, 砂糖によって生地の水分が奪われてしまうと、グルテンの形成が阻害され、網目構造を弱くしてしまうのです。, 砂糖を増やすと浸透圧の影響で酵母の体内の水分が外に出され、活動が抑制されてしまいます。, また、先ほど説明したグルテンの形成を阻害することからも、5~10%の砂糖が適量でしょう。, 砂糖の量が5%未満という少ない量であると、酵母の栄養が足りず、十分に発酵をおこなうことができません。, また、焼き色がつきにくく、白っぽい焼き上がりになり、保水性も低いため、固くパサついたパンに仕上がります。, 砂糖の量が10%を超えると多い状態で、さらに20%を超えると作業性や仕上がりに大きく影響してきます。, 砂糖が多い生地はグルテンの形成が阻害されるため、非常にベタベタしまとまりにくくなります。, 砂糖は酵母の栄養となるため、多いとそのぶん発酵が進みそうですが、小麦粉に対して20%を超えると活動が鈍くなってきます。, これは、「砂糖(糖類)は何パーセントが適量?」の項でも説明したように、浸透圧の影響で酵母の働きが抑制されるためです。, 20%を超えると砂糖は一部分解されずに残り、45%となるとほとんど発酵が止まってしまいます。, 酵母の発酵には5~10%程度の砂糖が必要とされているため、5%未満のレシピは砂糖が少ないと言えます。, 砂糖は酵母の栄養となるとお話ししましたが、砂糖が少ない場合や砂糖を入れないレシピでは、小麦粉に含まれる損傷デンプンを利用してアルコールと炭酸ガスを産生させています。, しかし、これにより産生されるアルコールや炭酸ガスは限られているため、発酵の手助けをおこなわなければいけません。, 砂糖を含まないレジピの場合にもっとも良い方法としては、モルトシロップで発酵を補う方法です。, モルトシロップは麦芽糖を煮出した液体ですが、砂糖を使わないフランスパンなどによく使います。, 小麦粉に含まれる損傷デンプンは、小麦粉に含まれるα‐アミラーゼによってデキストリンに分解されます。, デキストリンは同じく小麦粉に含まれるβ‐アミラーゼによって麦芽糖に分解され、さらに酵母の持つマルターゼという酵素によってブドウ糖へと変化します。, さいごに、ブドウ糖はチマーゼによって分解されアルコールと炭酸ガスを産生させるのです。, ここでモルトシロップがどのように発酵を補うのかというと、モルトシロップの原料である麦芽にはアミラーゼが多く含まれているため、損傷デンプンを麦芽糖に分解する手助けをしてくれるのです。, そのため、ミキシング時間の延長や発酵時間の延長、酵母の量を増やすなどの工夫が必要になります。, また、10%を超えるようなレシピの場合は、耐糖性のドライイーストを使うのがおすすめです。, 耐糖性のイーストは、糖を分解する酵素であるインベルターゼの活性が弱くなっている製品です。, 砂糖を入れ忘れてしまった場合にもっとも大きな違いとして現れるのは、パンの焼き上がりです。, 砂糖の入っていないパンは非常に焼き色がつきにくく、クラストが白い固いパンに仕上がります。, 意外にも途中で砂糖を入れ忘れたことには気づかず、焼き上がったパンを見て初めて気づくということも少なくないのです。, しかし、一部の糖類をのぞき、どの砂糖をどのパンに使うなど特に決まっているわけではありません。, 上白糖は、原料がサトウキビのものとテンサイを使ったものとあり、精製して不純物を取り除いて作ります。, 精製されたものはいわゆるショ糖ですが、上白糖は固まらないようにするためにビスコという転化糖が入っています。, 転化糖はブドウ糖と果糖の混合物であるため、果糖の影響により焼き色がつきやすいのが特徴です。, 上白糖と比べ結晶が大きく固まりにくいため、さらさらして癖がないのが特徴で、海外の製パンではグラニュー糖がよく使われています。, 三温糖は、上白糖と同じくサトウキビやてんさいを精製して作るもので、さらに煮詰めてカラメル化したものです。, カラメル化しているのでコクや香ばしさが加わりますが、ミネラルなどは上白糖とほとんど変わりません。, あまりパンでは使われず、煮物などによく使われる砂糖ですが、コクを出したいパンに使うと良いでしょう。, 汎用性が高く流通量の多い上白糖に比べ、価格が高いためあまり定番で使われる砂糖ではありませんが、パン屋さんの個性を出すのに使われることが多いです。, おもに三温糖や黒砂糖などですが、上白糖やグラニュー糖にカラメルを添加して茶色くしたものも含まれます。, いずれも全く違う製法で作られているため、ブラウンシュガーにこれといった定義はありません。, 黒砂糖よりもまろやかで癖がないため、コクは出したいものの、癖は抑えたいパンにおすすめです。, ミツバチが集めた花の蜜を巣の中で熟成し、それを人が集めて加工したものがはちみつです。, はちみつは上白糖やグラニュー糖よりも保湿性が高いため、しっとり焼き上がり、パンの老化をさらに遅らせることができます。, モラセスシロップは、おもにベーグルのケトリングで使われたり、黒糖パンなどの色づけとして使われています。, クラストに焼き色や艶を出したり、クラムを茶色く色づけする効果があり、砂糖と比べると不純物が多く含まれているので、味に深みが出るのが特徴です。, モルトシロップは、大麦を発芽させて粉砕したものに水を加え、麦芽糖を煮出して作る液体です。, フランスパンに使われることが多く、発酵を助ける目的や機械耐性の向上、クラストの色艶を良くするために使われています。, 砂糖の代わりに入れるというよりは、発酵の補助、クラストの色艶を良くするために入れます。, パンはそもそも小麦粉、塩、酵母、水のみで作ることができるため、砂糖が少ないからといって大きな問題になるわけではありません。, 適量を加えることでパンの作業性や仕上がりを良くし、パンのバリエーションも大きく広がります。, 砂糖の種類もさまざまなものがあるので、パンのイメージに合わせて選んでいくと良いでしょう。, モルトシロップとは?なぜフランスパンにはモルトを使う?効果は?砂糖で代用はできない?, フランスパンの材料に使われるモルトシロップ。よくモルトという呼び名で使用している人も多いことかと思います。しかし、フランスパンのようなリーンなパンには使って…, ベーグルはなぜ茹でる?ケトリングの理由とは?モラセスシロップの効果は?作り方のコツを紹介!, パン作りにおいて、他とは少し違った工程のあるパンがあります。それが、ベーグルです。ベーグルには、焼成前に「ケトリング」という茹でる工程があります。ムチムチと…. その膜状の骨格の隙間にデンプン粒が埋め込まれた状態になっています。, パン生地などでは強力粉を使い、グルテンの膜の中に酵母の発生した(炭酸ガス)をしっかりと包み込んで大きく膨らませます。 良い生地は表面が非常になめらかでツヤが良く、伸ばすと向こうが透けて見えるほど薄く良く伸びるようになります。, パイ生地などのグルテンの強い生地をあつかう場合、練り合わせたり、麺棒でのばしたりした後には、必ず「生地を休ませる」という操作が入ります。これは、練り合わせたばかりの生地では弾性(コシ)が強すぎて、そのままでは使うことができないからです。なぜ練り合わせたばかりの生地は弾力が強く、生地を休ませると弾力が弱くなっていくのか。それは生地のコシを作っているグルテンというタンパク質の「粘弾性」が生地を休ませている間に変化していくためです。, グルテンは2種類のタンパク質(グルテニン・グリアジン)が水を吸収して次々とつながり網目状の構造を作ったものです。このタンパク質は練り合わせたり、麺棒でのばしたばかりの生地の中では、グルテンの構造が無理な力で引きのばされた状態になっているので、それ以上に力を加えて無理に生地をのばそうとしても、元の状態に戻ろうとする力の方が強く、非常にのばしにくいのです。

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